西蘭花（Brassica oleracea L. var. italica）是一種優(yōu)質(zhì)的十字花科蔬菜，因含有必需營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物而具有抗癌、防癌的功效? 。但由于西蘭花采用機(jī)械采收，切割面受到傷害及污染，導(dǎo)致其生化反應(yīng)加速，微生物大量滋生，嚴(yán)重?fù)p害了西蘭花的商品價(jià)值 。所以，合理的保鮮技術(shù)對(duì)于西蘭花延緩老化至關(guān)重要。目前適用于西蘭花的保鮮技術(shù)主要包括：減壓、微波、包裝、臭氧、乙醇、殺菌劑等 。其中，臭氧和殺菌劑等雖然有穩(wěn)定高效的抗菌功效，但其殺菌機(jī)制卻并不健全 。

微酸性電解水（Slightly acidic electrolyzed water,SAEW）是電解 NaCl（KCl 或 MgCl 2 ）稀溶液或稀鹽酸而產(chǎn)生的溶液，因其可高效殺菌，保持食品的物理品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官特性，而被廣泛應(yīng)用于果蔬和水產(chǎn)品等的殺菌保鮮中 。MANSUR 等 研究表明，SAEW 通過(guò)抑制鮮切甘藍(lán)中致病菌的污染，可延長(zhǎng)其保質(zhì)期；類(lèi)似的研究表明，SAEW 對(duì)鮮切胡蘿卜也有著較好的抑菌效果；YE 等 闡明了 SAEW 使大腸桿菌的細(xì)胞酯酶活性下降，造成大腸桿菌失活的殺菌機(jī)制。許瀛引等將 SAEW 和超聲結(jié)合，有效提高了六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和維生素 C 含量，有效延長(zhǎng)其保鮮時(shí)間；也有研究發(fā)現(xiàn)，將 SAEW

與超聲結(jié)合，可使采后甘薯的保質(zhì)期延長(zhǎng)；支歡歡等采用 SAEW 與鈣源結(jié)合，改善“尖脆”棗果實(shí)采收貨架品質(zhì)。LI 等發(fā)現(xiàn)SAEW 通過(guò)促進(jìn)蛋氨酸代謝和增加芥子酶活性來(lái)提高西蘭花芽苗菜中活性物質(zhì)蘿卜硫素的含量。但尚未見(jiàn) SAEW 對(duì)采后西

花貯藏品質(zhì)影響的報(bào)道。

基于此，本研究以西蘭花為對(duì)象，研究了 SAEW對(duì)西蘭花抑菌效果、外觀品質(zhì)、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及活性成分總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素的影響，以期為采后西蘭花的抑菌保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

通過(guò)濃度篩選試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水（SAEW）對(duì)采后西蘭花葉綠素降解，丙二醛積累及組織黃化的影響呈現(xiàn)濃度依賴(lài)效應(yīng)，其中 50 mg/L SAEW 處理的效果最好。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，50 mg/L SAEW 處理顯著抑制了采后西蘭花菌落總數(shù)的增長(zhǎng)及亞硝酸鹽的積累（P<0.05），減緩了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維生素 C、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白及活性成分總硫苷和蘿卜硫素含量的下降，最終使采后西蘭花的貨架期延長(zhǎng)了 1 d。綜上，本試驗(yàn)證明了 SAEW 對(duì)西蘭花的貯藏保鮮作用，為 SAEW 應(yīng)用在采后西蘭花抑菌保鮮方面提供了理論依據(jù)和技術(shù)參考。