酸性氧化電位水 (又叫微酸性電解水、次氯酸水等，以下統稱微酸性電解水)是近年來研制的一種新型機能水，通過直流電解稀鹽酸溶液或食鹽溶液產生，具有廣泛抑菌活性、快速、安全無害、環境友好等特點，可現場生產，操作簡單且生產成本低。已有研究表明，電解水對于食源性致病菌沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等病原菌具有良好的殺菌效果。目前，酸性電解水在醫療衛生領域的應用研究在國內外已有大量報道，在食品加工、農產品保鮮、植物病害防治等領域也取得一定的研究成果。

一、微酸性電解水在水產加工業的使用現狀

目前，水產品主要以冰藏方式進行貯藏與銷售，此法附加成本高，而普通的低溫冷凍又存在肉質硬化、新鮮度不佳等缺點，很大程度上限制了水產品的流通運輸。捕撈后的鮮活水產品可以采用微酸性電解水浸泡殺菌，然后再用微酸性電解水冰塊冷藏，以盡可能延長水產品的貨架期。當前保鮮試驗研究中，多以魚類為研究對象，已有研究表明經酸電解水處理過的帶魚，細菌總數明顯降低，冷藏貨架期較對照組延長了2-3天。微酸性電解水用于河豚魚的保鮮試驗進行研究結果表明，微酸性電解水處理的河豚魚肉硬度、彈性、回復性達到對組的1.10-1.45倍，同一冷藏條件下，可延長貨架期2天。通過堿性電解水、酸性電解水，結合1%精油化合物處理鯉魚魚片15分鐘，結果發現，這三種結合處理可有效減少魚片表面微生物數量，能控制微生物生長;鯉魚魚片在貯藏第5天時，其揮發性鹽基氨含量維持在較低水平，同時感官分析表明，經處理后魚片的顏色、風味、色澤、質構幾乎沒有發生變化。

關于微酸性電解水在水產行業的應用，國內的研究還有待加強，現有的報道多是針對強酸性電解水的應用研究，而微酸性電解水的研究報道很少。另外水產養殖水體殺菌的應用幾乎未見報道。與強酸性電解水相比，微酸性電解水殺菌處理條件更為溫和，對設備及操作人員等腐蝕性小，幾乎無余氨殘留，另外運行成本低，在水產養殖業和水品源頭至消費過程中均可使用，因此應進一步加強對微酸性電解水的研究和應用推廣。

二、微酸性電解水在水產衛生品質中的應用

水產品體表經常會攜帶污染的食源性致病菌，如果用微酸性電解水清洗水產品原料，不僅能達到消毒水產品的目的，而且清洗后的清洗液無微生物殘留，不會造成環境二次污染，同時也不會造成從清洗液或手套到食品原料的交叉污染，大大降低了病原微生物污染食品原料的風險。目前已經有微酸性電解水對于水產品原料表面摩式摩根菌、單增李斯特菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌等殺滅效果的研究。

通過微酸性電解水處理污染大腸桿菌和單增李斯特菌的三文魚，結果發現，溫度在35℃時，微酸性電解水可有效降低三文魚表面大腸桿菌和單增李斯特菌數。因此可以考慮用微酸性電解水對水產品進行食用前的消毒處理。也有研究表明微酸性電解水以及由此制成的冰，兩者結合用于食品接觸表面及某些水產品表面的殺菌處理，可有效減少其表面的組織胺產生菌。利用酸性電解水處理純培養的副溶血性弧菌菌懸液，結果表明微酸性電解水能在2分鐘內減少副溶血性弧菌。由此可見，微酸性電解水在處理水產品時殺菌效果要低于純培養的菌縣液，這是因為實際水產品表面的有機質等削弱了微酸性電解水的殺菌功效，因此在實際操作中要根據殺菌要求適當提高電解水有效氰濃度或結合其他手段如先用冷水清除污垢來提高申解水的殺菌效力。

三、微酸性電解水用于水產品所接觸器材表面的消毒

采用微酸性電解水對水產品所接觸器材表面消毒不僅可解決氯制劑消毒帶來的殘留氯問題，且微酸性電解水制取方便，可連續大量生產，能滿足大型水產品加工企業對消毒劑的要求。已有許多文獻報道了微酸性電解水對水產品加工設備或器材表面的消毒，例如將中性電解水用于食品準備前切菜板的處理，與自來水和?NaClO?溶液對比，手動清洗時，中性電解水可以減少菜板表面大腸桿菌和李斯特菌數，與?NaClO?溶液處理效果相當，自動清洗效果更佳。

微酸性電水?(pH=6.38)?噴霧處理食品接觸表面，可不同程度減緩微生物生長79%-100%。經研究微酸性電解水對水產品加工表面?(不銹鋼板材、瓷磚、地板磚)?單增李斯特菌的殺滅情況，結果發現，用電解水處理這三種材料表面?(25℃)?5分鐘，單增李斯特菌數可分別減少3.73log、4.24log、5.12log。研究還發現，用同樣參數的電解水處理表面有蟹肉殘留的這三種材料，單增李斯特菌數均會減少2個左右的對數值，細菌減少量有所降低。

四、微酸性電解水水產加工上的應用

水產品加工過程中通常使用的化學類殺菌劑有雙氧水、臭氧、含氯制劑等。雙氧水屬于低毒殺菌劑，使用量如果不當會對人體產生潛在致癌性。臭氧雖能有效殺菌，但因為存在著殘留物發生氧化反應產生副產物的可能，其使用一直存在質疑；含氯制劑因其對設備的腐蝕性及存在余氯殘留的危害，使用也受到一定限制。近年來新起的冷殺菌技術如高壓殺菌、輻照殺菌等雖能較好的保持產品固有的營養價值及色澤風味，但均因殺菌成本高、適用范圍小等不利于工業化推廣。

?五、微酸性電解水應用的效果與對比

有數據顯示，冷葷間一塊普通砧板上的病菌數目可達60000多，其中十分之一為沙門氏菌，只要有10個病菌進入人體就可致病。使用化學消毒劑消毒，毒性殘留無法有效去除，易產生耐藥性，還會污染到正在處理的食物和器具，且容易造成其他危害，水資源浪費大。很多冷葷操作間使用酒精擦拭砧板，劑量大易引起中毒癥狀，且不能快速有效殺滅致病微生物，對手足口EV71等腸道病毒無效。冷葷間環境物品表面使用紫外燈或臭氧消毒，消毒范圍和效力有限，達標率低，且需要人員回避。

微酸性水解決了批量食物及超大容器的清洗消毒，并能與各種自動清洗、消毒設施兼容運行。經多種現場檢測驗證和北京奧運會的實際應用，消毒效果明顯好于傳統清洗消毒方式。

六、微酸性氧化電位水應用食品領域的特點?

1、衛生方面:解決手消毒的難題，達到食品安全領域法規標準的要求，以浸泡噴灑、擦拭的方式對加工設備、餐具、地面、墻面、絲織物、運輸車輛等進行消毒，提高清洗消毒效率與質量，避免微生物污染及致病風險。

2、食品安全方面:去除農藥等有害殘留物質，不破壞食物色澤、氣味和營養成分，延長食物貯藏期限，經過酸性電解水2-3分鐘浸泡處理過的蟠桃和晚蜜桃，低溫貯藏60天，貯藏期內發病率比未處理過的果實低出17%。也可以解決多項冷葷衛生難題及生鮮入口食物、冷葷食品的消毒保鮮問題。

3、操作性強方面:殺菌效果快速明顯，應用范圍廣泛，使用方便，無污染，無殘留，無毒副作用，不致畸，不產生耐藥性，方法實用，無需消耗大量凈水沖洗，可直接入口食用，無需人員回避，不污染食品。殺菌無需特殊技巧，清洗、浸泡、噴灑均可達到有效殺菌的目的。

4、效果方面:與傳統清洗消毒方式相比，降低水、電能耗，輕松解決污水排放的問題,減少減排設施的投放及費用，降低清洗消毒及職業防護成本，提高經濟收益，增加科技手段與綠色亮點，提高服務效率與品質。