凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。

凈菜必須滿足“八無八有”的原則，八無是指農(nóng)藥殘留超標(biāo)、無重金屬殘留超標(biāo)、無亞硝酸鹽殘留超標(biāo)、無其他污染、無青幫老葉、無泥沙、無雜物、莖葉類菜無根須，八有則是指有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、有產(chǎn)銷記錄、有質(zhì)量檢測、有產(chǎn)品包裝、有采收和保質(zhì)日期、有注冊商標(biāo)、有食用說明、有冷鏈儲運(yùn)。

當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀

近年來，凈菜加工已被認(rèn)為是今后蔬菜業(yè)發(fā)展的重要方向之一。

在產(chǎn)業(yè)扶貧方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，可增加農(nóng)民收入，加速三產(chǎn)融合。

在城市環(huán)境治理方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，將減少垃圾進(jìn)城。總體來說，蔬菜中30％是菜葉、菜幫、菜根等為不可食部分，在毛菜運(yùn)輸、銷售、家庭制作、垃圾處理等所有環(huán)節(jié)中易造成污染。同時，城市蔬菜垃圾在填埋處理時會產(chǎn)生大量滲濾液，對垃圾填埋場周邊的環(huán)境和地下水產(chǎn)生影響，而且還會揮發(fā)產(chǎn)生有害氣體。

在農(nóng)業(yè)方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，可實現(xiàn)產(chǎn)地優(yōu)先處理，變廢為寶。

據(jù)了解，一些發(fā)達(dá)國家及地區(qū)，如日本、歐美等目前凈菜市場率已高達(dá)80％以上。而根據(jù)日本制定的垃圾減量化政策，不僅要求未經(jīng)處理的毛菜被禁止入城，被禁的范圍也隨著城市的擴(kuò)展而日益擴(kuò)大。

當(dāng)前存在問題

經(jīng)過近二十年的發(fā)展，我國凈菜行業(yè)從無到有，已經(jīng)逐步走上了規(guī)模化種植，產(chǎn)業(yè)化加工，專業(yè)化經(jīng)營的發(fā)展軌道。但是，我國凈菜行業(yè)仍然存在著較大的提升和發(fā)展空間。從國內(nèi)消費(fèi)升級的市場需求和歐美等發(fā)達(dá)國家的行業(yè)發(fā)展軌跡來看，我國的凈菜行業(yè)將迎來發(fā)展的新階段。

由于新鮮蔬菜本身具有易腐爛變質(zhì)、易受污染等缺點，因此需要在凈菜加工過程中進(jìn)行嚴(yán)格的管理，只有對原料、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售進(jìn)行嚴(yán)格管控，才能保證其高品質(zhì)和安全性。

從凈菜加工企業(yè)的質(zhì)量安全關(guān)鍵點（如下表）中，我們不難看出，衛(wèi)生問題和加工工藝是影響凈菜過程的重點，而消毒劑的使用則直接影響著衛(wèi)生安全，因此，在凈菜加工程中，消毒劑是不容忽視的一大問題。

目前，國外已將凈菜清洗殺菌作為危險分析關(guān)鍵控制點（HACCP），并結(jié)合良好生產(chǎn)措施（GMP），既能減少這些病原引起的疾病，又能延長蔬菜的貯藏壽命。

電解水技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生

2002年，日本頒布了用于食品加工工業(yè)、餐飲及瓜果蔬菜消毒的標(biāo)準(zhǔn)《食品添加物用酸性電解水使用手冊》，將酸性電解水的應(yīng)用領(lǐng)域擴(kuò)大到餐飲業(yè)和食品加工工業(yè)。

美國FDA認(rèn)定有效氯濃度不能超過60ppm的含次氯酸水溶液可用于清洗、沖洗或冷卻水果、蔬菜、整魚或鮮切魚和海鮮的加工用水或冰。

國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)《GB28234-2011 酸性氧化電位水生成器安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》確定其可用于餐飲具及果蔬消毒等領(lǐng)域。

酸性電解水技術(shù)在凈菜加工領(lǐng)域的應(yīng)用具有以下優(yōu)勢：

• 快速殺菌

酸性電解水作為殺菌劑已被廣泛應(yīng)用于殺滅蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去離子水、酸性電解水、臭氧水、1%檸檬酸和次氯酸鈉溶液在室溫下對菠菜處理3min，研究發(fā)現(xiàn)相較于其他清洗劑，酸性電解水殺菌效果最佳。

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• 延長保質(zhì)期

研究表明，用電解水處理草莓、葡萄及番茄等果蔬，發(fā)現(xiàn)處理后的各類果蔬表面和總微生物數(shù)量都有明顯減少，果實的腐爛率降低，并且發(fā)現(xiàn)果實的營養(yǎng)成分消耗減少，果實的呼吸強(qiáng)度受到了抑制，延緩了果蔬的衰老過程，有效延長了果蔬產(chǎn)品的貨架期。

• 改善生產(chǎn)環(huán)境

有大量實驗數(shù)據(jù)表明，酸性電解水可作為清洗劑來降低食品加工設(shè)備及其與產(chǎn)品接觸表面的微生物侵染。沈曉盛等用酸性電解水、堿性電解水和中性電解水對5種食品加工表面接觸材料（地板磚、不銹鋼板、瓷磚、手套、抹布）進(jìn)行清洗，發(fā)現(xiàn)酸性電解水具有較好的殺菌效果，可于5min之內(nèi)幾乎全部殺滅接種于各類食品加工表面接觸材料上的食源性致病菌。

• 減少失重

高濃度或不恰當(dāng)?shù)那逑磩┛赡茉斐墒卟饲逑催^程細(xì)胞失水減重，最終導(dǎo)致葉菜類萎蔫，降低經(jīng)濟(jì)效益。

• 殘留性

由于微酸性電解水具有易分解的特點，在采用電解水清洗后，相對于次氯酸鈉，微酸性電解水能夠快速分解，不會形成殘留，無需二次清洗。

總結(jié)

目前，中國的凈菜加工行業(yè)正在步入高速發(fā)展的時代，而凈菜加工過程中清洗作為最重要的環(huán)節(jié)之一，對延長凈菜保質(zhì)期、提高凈菜品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。

酸性電解水作為一種新型清洗消毒劑在凈菜加工中具有巨大的應(yīng)用價值。

盛懷電解水設(shè)備已經(jīng)遠(yuǎn)銷國內(nèi)外、歐美、東南亞、中東等國家，憑借精湛的工藝、研發(fā)投入和完善的售后，陸續(xù)推向市場稀鹽酸款次氯酸發(fā)生器、氯化鈉款次氯酸發(fā)生器、氯化鉀款次氯酸發(fā)生器、碳酸鉀款次氯酸發(fā)生器，已在醫(yī)療、教育、畜牧養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)種植、工業(yè)清洗等領(lǐng)域案例眾多。

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