我國蔬菜采后損失嚴重，損失率超過20%。城市生 活垃圾成為社會一大公害，廚余垃圾含水率高且具可腐性，填埋產(chǎn)生大量滲濾液污染空氣和地下水，而焚燒處理困難且污染空氣。推行蔬菜采后商品化處理，建立中央廚房，以凈菜或半成品菜供應(yīng)城市，可延長蔬菜保鮮期和貨架期，使垃圾源頭減量和垃圾資源化，是減少采后損失、城市垃圾和城市環(huán)境污染的重要措施。

龍頭企業(yè)帶動實現(xiàn)凈菜和鮮切蔬菜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)離不開技術(shù)裝備，隨著中餐快餐業(yè)的迅速發(fā)展，適應(yīng)中式餐飲的品種多、規(guī)格多、單品需求量小的烹飪加工習慣的技術(shù)裝備難以滿足國內(nèi)市場需求。?

農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計研究院的王莉等研制成功的蔬菜多槽淹沒射流清洗和次 氯酸殺菌成套技術(shù)裝備應(yīng)用了國際先進的淹沒射流清洗技術(shù)和次氯酸殺菌技術(shù)，不僅適用于蔬菜的清洗殺菌工藝，也可用于海鮮及畜禽產(chǎn)品的清洗殺菌，具有低損傷、節(jié)水和無消毒劑殘留等優(yōu)點。

淹沒水射流清洗技術(shù)原理

淹沒水射流清洗蔬菜技術(shù)是 21 世紀初期在國際上發(fā) 展起來的新的清洗技術(shù)，由于該清洗方式作用力柔和、效果好、不傷菜，并且能與清洗水循環(huán)利用密切結(jié)合，是一種良好的清洗方式，通過設(shè)備射流口的設(shè)置位置及角度變化，可以設(shè)計出上射流、下射流和螺旋射流等多種清洗作用模式的清洗機，并且適用于葉菜類、根莖類和果菜類等多種蔬菜（圖 1）。淹沒射流清洗機的供水系統(tǒng)不僅作為清洗蔬菜的射水動力，而且可以通過加裝異物過濾裝置對清洗水進行過濾，使清洗水過濾后使用，節(jié)約水資源。

成套裝備及主要技術(shù)參數(shù)

清洗殺菌成套裝備由多槽自動輸送式蔬菜清洗機和 次氯酸水制備機組成（圖 3）。多槽自動輸送式蔬菜清洗機應(yīng)用了淹沒水射流清洗技術(shù)原理，分式清洗槽結(jié)構(gòu)設(shè)計，各槽均可獨立完成清洗作業(yè)，包括水循環(huán)、物料傳送和自動控制等工作系統(tǒng)，并且經(jīng)過濾的后級槽溢水可供前級槽使用。

次氯酸水制備機可實現(xiàn)輸出次氯酸水的有效氯含量和pH值不隨輸入水的壓力和流量變化而發(fā)生改變，并且可以在流量大范圍波動下進行調(diào)控，設(shè)置的三檔變換調(diào)控模式，可方便地實現(xiàn)三種有效氯含量的次氯酸水輸出。?

清洗殺菌成套裝備可實現(xiàn)蔬菜加工企業(yè)生產(chǎn)需要的初洗、洗滌液清洗、消毒、漂洗等不同的工藝組合模式， 清洗時間可根據(jù)蔬菜種類或產(chǎn)品品種的要求進行調(diào)節(jié)，設(shè)備模式可設(shè)置為工作和清理模式，以便于設(shè)備保潔時確保人員操作安全。各項技術(shù)參數(shù)見表 1：

櫻桃番茄清洗應(yīng)用效果

用多槽清洗機和次氯酸水制備機組成的生產(chǎn)線對櫻桃番茄進行了清洗殺菌生產(chǎn)試驗，微生物檢測結(jié)果如表 3 所示，清洗前后對比測試硬度、糖度等品質(zhì)指標不受影響，并且 4℃冷庫存放12天后保鮮完好無任何變化， 10℃冷庫存放18天之后好果質(zhì)量分數(shù)仍能達到 77%。

鮮切生菜清洗殺菌應(yīng)用

利用多槽自動輸送式蔬菜清洗機和次氯酸水制備機組成生產(chǎn)線在生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，采用初洗、 消毒和漂洗的工藝方案清洗生菜，在未清洗生菜和經(jīng)清洗殺菌后生菜中取樣，密封冷藏保存后送實驗室在 24h 內(nèi)檢測菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)，依據(jù) GB 4789.2- 2010 與 GB 4789.3-2010 規(guī)定的方法進行，檢測結(jié)果 如表 4 所示?？梢钥闯?，利用次氯酸水對生菜進行清洗消毒來控制菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)，可以達到滿意效果，并且清洗消毒后的生菜可在無封裝情況下冷庫中存放 3 天無褐變發(fā)生（無防腐劑添加）。

應(yīng)用總結(jié)與展望

清洗殺菌成套設(shè)備具有較強的蔬菜加工適應(yīng)能力，不僅可以進行生菜、卷心菜、芹菜、蘿卜、馬鈴薯等鮮切蔬菜的清洗殺菌生產(chǎn)，還可以進行櫻桃番茄、小胡蘿卜、荸薺、馬鈴薯等的凈菜產(chǎn)品清洗殺菌生產(chǎn)。采用設(shè)備組織生產(chǎn)，可減輕勞動強度，提高勞動生產(chǎn)率， 應(yīng)用成套設(shè)備相當于8～10 人的作業(yè)量，企業(yè)可節(jié)省人員開支。采用次氯酸水制備機設(shè)備現(xiàn)場制備消毒水進行蔬菜清洗殺菌替代以往的人工配制次氯酸鈉殺菌工藝，加上多槽清洗機的配合使蔬菜與消毒水接觸均勻和消毒充分，可以采用較低有效氯含量的清洗殺菌生產(chǎn)工藝達到以往的較高有效氯含量水平的同等殺菌效果，極大改善了工人作業(yè)和環(huán)境條件，并且鮮切菜經(jīng)過漂洗可減少氯殘留，保證菜品食用安全。使用設(shè)備生產(chǎn)可改善產(chǎn)品質(zhì)量，減少由于人員責任心等因素帶來的生產(chǎn)不穩(wěn)定現(xiàn)象，使產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯改善，可直接為企業(yè)創(chuàng)造效益。

由于采用設(shè)備水過濾后利用的方式替代手工作業(yè)流水沖洗的作業(yè)方式，可使蔬菜清洗用水量大大減少，減少水資源浪費。?

清洗殺菌成套設(shè)備可以廣泛用于團膳業(yè)、快餐連鎖業(yè)、火鍋連鎖業(yè)等中央廚房供菜的蔬菜清洗殺菌生產(chǎn)，也可用于企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、 醫(yī)院及社區(qū)供餐等主食工業(yè)化生產(chǎn)的蔬菜清洗殺菌。