酸性電解水在快餐行業的保鮮效果

2023/07/13 09:10

在快餐食品行業，原料清洗屬于其中十分重要的環節，是保證成品衛生和品質的基礎。


清洗蔬菜.png

無論是手工作坊還是規模化生產，均是采用大量普通水多次沖洗，去除蔬菜肉類魚肉部位附著的非食用部位。然而，這樣的處理方式不僅導致清洗環節存在用水量大、微生物殺滅效果差等問題，還容易造成原料營養損失、感官品質下降以及污水難以處理等問題。

對比次氯酸溶液.png

以羅非魚舉例：

針對這些問題，華南理工大學肖性龍教授團隊，采用酸性電解水代替普通水對羅非魚原料進行清洗，通過對各項指標的檢測發現，酸性電解水在控制魚體表面微生物、降低腥味物質和延緩品質衰減等方面均有顯著的效果。

清洗時間.png

羅非魚體內的土腥味主要是由土腥素（GSM）和2-甲基異莰醇（2-MIB）引起的。研究發現，用普通水直接清洗羅非魚10min后，魚體腥味物質GSM含量和2-MIB含量分別降為414.21 ng/L和312.52 ng/L，而采用酸性電解水清洗后，GSM含量和2-MIB含量可降低至198.86 ng/L和101.21 ng/L，具有明顯的去腥效果。


清洗場景.png

通過本項研究結果證實，利用酸性電解水代替普通水進行清洗，不僅有利于減少羅非魚的初始微生物、去除土腥味物質、有效抑制脂質氧化和蛋白氧化程度，同時該清洗程序不會影響產品在冷藏過程中的色澤和質構，因此可將該技術應用于魚類預制菜原料的清洗環節。